片山虎之介が、2025年、新たに書き下ろした最新のテキストです。
現在の蕎麦がどういう位置にいるのか。それを知るための羅針盤になります。
以下に、見出しを書きます。
これを6回に分けて、メールで配信します。
【テキストの内容】
第一期 そばの「おいしさ」とは何なのか？――そばの魅力
そばのおいしさの理論
そばの魅力は、食味と栄養
そばはなぜ、最強の麺なのか
温度は、そばの調味料
本来の日本そばとは、在来種のそばのこと
秋ソバこそ、そば好きが求める味
そばのおいしさの四大要素
食文化のルール
そばの魅力、栄養
抜群の栄養バランス
ポリフェノールのルチンが多い
第二期 ずっと日本人といっしょ――そばの歴史
ソバは、どこから来たのか
100年間信じられてきたドゥ・カンドルの北方起原説
ソバ野生祖先種との出会い
誰がソバを日本に運んだのか
そばは、ずっと人間に寄り添い、命を支えてきた食べ物
そば切りの始まり
室町時代から始まった
江戸のそば
明治維新からのそば
製麺機の登場
関東大震災で一変したそばの世界
昭和に訪れた最大の危機
第三期 こだわりは、畑に行きつく――そばという作物
栽培品種について (在来品種と改良品種)
在来種の特徴
在来種の使われ方
夏ソバ、秋ソバの特徴と使われ方
なぜ、在来種のソバの栽培は少ないのか
在来種の特徴と使われ方(福井県を例にとって)
在来種が必要とされる理由
在来種を使う大衆店
改良品種の特徴と使われ方(キタワセソバを例にとって)
夏ソバ、秋ソバの特徴と使われ方
ダッタンそばの現在
世界のソバ生産量、消費量、輸入の話
第四期 都会の粋・田舎の素朴――そばの文化
そばの食文化とは
郷土そばと都市のそばの違い
つなぎの話
各地の郷土そば
そばは三たてが良いのか
郷土そばのそばつゆ
そばの名前いろいろ
そば湯を飲めば、そば屋がわかる
薬味の使い方
そば切り以外の食べ方
寺方そば
比叡山延暦寺に伝わるそばの伝統
年越しそばの由来
引越しそばの現在
立ち食いそばの楽しみ方
駅そばの楽しみ
第五期 もっとおいしくする技術――そばを打つ、汁を作る
人はなぜ、麺を作るのか
手打ちそば、一本棒と三本棒の違い
機械打ちのそば
十割そばと二八そばの違い
そば粉と小麦粉の比率による違い
そば乾麺
茹でた乾麺を洗う、冷やす
そば乾麺を電子レンジで茹でる
全てのそば乾麺を、おいしくするそばつゆ
なぜ返しを作るのか
辛汁の話
醬油と鰹節
第六期 そばの未来
そばを世界一の日本料理にする方法